Le Loft sur Ouest-France - Menu de LOEZ

29/12/2016

Peut-être êtes-vous passés à côté,

mais le loft était dans l'Ouest-France cette semaine.

 

Dans cet article LOEZ notre cuisinier vous dévoilait les secrets d'un menu servi au LOFT et que vous pouvez reproduire pour votre réveillon ou n'importe quelle autre soirée.

 

BON APPETIT ET BONNES FÊTES DE FIN D'ANNÉE

 

MENU

 

Noix de Saint-Jacques poêlées,purée de carottes parfumée à la cardamone, vinaigrette d'agrumes

 

 Filet de pigeon rôti, cuisses en cromesquis,

spaghettis de salsifis parfumés à la truffe,

jus court.

 

Paris-Brest revisité

 

 

L'ENTRÉE

 

 

Noix de Saint-Jacques poêlées,purée de carottes parfumée à la cardamone, vinaigrette d'agrumes

(Environ 15 €)

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques

6 carottes

4 graines de cardamone verte

50 g de beurre demi-sel

20 cl de crème fraiche

6 carottes fanes de couleur

8 radis roses

12 feuilles de pousses d'épinards

Sel et poivre 

 

Pour la marinade

Le jus de 3 oranges

10g de gingembre

1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

20 cl d'huile d'olive

 

 Préparation

Éplucher et tailler finement les carottes pour la purée .

Les faire revenir dans le beurre, ajoutez la cardamone et la crème.

Cuire à couvert et mixer une fois cuites.

 

 Éplucher les carottes fane.

Laver les radis en gardant la fan sur les deux.

Puis les glacer avec de l'eau, du beurre, du sel et poivre 

 Faire réduire le jus d'orange, y ajouter le gingembre haché, la moutarde et monter à l'huile D'olive. 

 

Le dressage

Après avoir poêlé les Saint-Jacques à huile d'olive à feu très vif (une minute de chaque côté), disposer la purée dans l'assiette les légumes et les noix de Saint-Jacques.

assaisonner les pouces d'épinards avec la vinaigrette et les disposer dans l'assiette .

 Mettre un cordon .

 

 

LE PLAT PRINCIPAL

 

 Filet de pigeon rôti, cuisses en cromesquis, spaghettis de salsifis parfumés à la truffe, jus court.

( environ 30 €)

Ingrédients

Quatre pigeons

50 g de foie gras

40 g de pignons de pin

10 g de pistaches

20 g de chapelure 

Un œuf

10 g de farine

1botte de Salsifis 

10 cl d'huile de truffes

20 cl de jus de veau lié (ou bouillon)

30 cl de crème fraîche montée

 Deux citrons

150 g de beurre

Sel et poivre 

 

Préparation

Habiller les pigeons (c'est-à-dire plumer, vider, flamber, nettoyer)

 Laver les cuisses et les désosser

Vider les pigeons et conserver les abats (cœur et foie)

Cuire les pigeons sur le coffre, puis les cuire trois minutes au four à 180° C.

 Colorer les carcasses et les mouillé avec la moitié de d'eau et le jus de veau.

 Cuire une heure, passer au chinois et réduire jusqu'à glace.

Tailler les cuisses et les abats en petits morceaux, faire revenir avec le foie gras, ajoutez les pignons et les pistaches.

Laissez refroidir , faire des boules et les paner  À l'anglaise.

Cuire à 170 °C jusqu'à coloration.

Éplucher les salsifis, les mettre dans l'eau citronnée à l'aide d'une mandoline à dents, tailler les spaghettis.

Faire  revenir à l'huile d'olive à feu vif.

Laissez cuire puis ajoutez l'huile de truffes et la crème montée.

Poeler les pigeons dans du beurre moussant, cuire jusqu'à cuisson souhaitée.

 

Le dressage

Disposer les spaghettis de salsifis sous les filets de pigeons, les cromesquis dans les quatre coins puis saucer généreusement.

 

accords mets et vins

Le chef propose un côtes-du-Rhône Arlésis rouge maison Ogier 2012

 

 

LE DESSERT

 

Paris Brest revisité

(25 €)

 

Ingrédients pour le Craquelin

40 g de beurre

50 g de cassonade

 50 g de farine

 

Dans un bol mélanger la farine et la cassonade.

Ajouter le beurre ramolli et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Étalee la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper huit disques de 4 cm de diamètre.

Réserver au réfrigérateur

 

Ingrédients pour la pâte à choux

125 g d'eau

2 g de sel

2 g de sucre semoule

60 g de beurre

80 g de farine T45

125 g d'œufs entier

Sucre glace (pour la finition)

 

 Chauffer le four à 180°.

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée.

Remettre sur feu doux et dessécher la pâte jusqu'à obtenir une pellicule au fond de la casserole. 

Mettre le pâton à refroidir (de préférence dans un robot) en le faisant tourner rapidement.

Incorporer les œufs légèrement battus petit à petit.

Coucher Les choux sur une plaque à l'aide d'une petite poche sur un papier cuisson.

 Poser les disques de Craquelin sur les choux.

Faire cuire 35 à 40 minutes sans ouvrir le feu.

 

Ingrédients pour la crème mousseline au praliné.

25  cl de lait

1 gousse de vanille

50 g de sucre semoule

2 jaunes d'oeufs

10 g de farine T45

75 g de praliné

150 g de beurre

10 g de maïzena

 

Tamiser la farine et la maïzena dans un saladier.

 Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs puis mélanger la farine et la maïzena.

 Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Mélangez le tout, remettre à feu doux et épaissir sans cesser de remuer.

Réserver dans une plaque , Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.

 Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit pommade et incorporer à la crème petit à petit. 

Ajouter le praliné et mélanger.

 

 Le dressage 

Découpez la couronne dans l'épaisseur.

Pocher la crème sur la moitié des 8 choux.

Recouvrir la couronne avec le chapeau et poudrer de sucre glace.

 

 

 

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